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Je fais mon foie gras

Au cours de sa carrière de cuisinier, Jean-Charles Karmann a eu l'occasion de travailler et de déguster de très nombreux foies gras de canard et d'oie. aujourd'hui, il souhaite partager sa passion et dévoile plus de 100 idées pour préparer ce produit phare, récemment déclaré - patrimoine culturel et gastronomique - français par l'Assemblée nationale. Des incontournables terrines, foies gras au torchon et foies gras rôtis, aux plus spectaculaires Capuccino de pointes d'asperges vertes au mousseux de foie gras et aux truffes ou Foie gras au havane et vieil armagnac, ces 100 recettes vont faire du foie gras l'ingrédient indispensable de toutes les tables de fêtes.

Non mais des foies !!


Depuis le 22 août 2003, le foie gras est interdit à Chicago au motif, d’après le docteur vétérinaire, Holly Cheever « que l’on crée un animal malade, tué juste avant qu’il ne meure parce qu’on la rendu trop malade » (la technique donne un coup de puce à la nature), dans la foulée l’interdiction est programmée en Californie en 2012 et le 4ème producteur mondial, Israël, cesse toute production (oubli d’un événement historique)
Alors que l’oie:
-est une grande vedette au néolithique (voir la grotte de Labastide près de La Barthe sur Nesle) et chez les Romains (remember le Capitole),
-est protégée par les Francs du Vème siècle puis Charlemagne,
-est présente, au Moyen Age, dans les inventaires d’après décès où elle constitue la soulte lors des héritages.
-et que l’histoire nous enseigne que le gavage des oies, comme des canards, remonte à l’Egypte antique. Au Louvre une fresque trouvée sur une tombe de Saqqarah (2.500 ans avant JC) décrit une scène de gavage et l’homme, observant l’autogavage des oies avant la migration, a rapidement compris ce qu’il pouvait tirer de cette faculté de ces palmipèdes à stocker une quantité prodigieuse de graisse pour résister aux conditions extrêmes.

Les Juifs de l’exode emportent cette technique avec eux et la diffuse en Europe et en Afrique du Nord lors de la dispersion consécutive à la prise de Jérusalem par les Romains en l’an 70.
Même si les Romains faisaient mariner les foies dans du lait mêlé de miel, on ne peut à proprement parler de cuisine ; il faudra attendre le XVIIIéme siècle pour voir aboutir une véritable cuisine de ce produit festif.
Au plan diététique, les travaux de l’Institut National de la Santé démontrent que non seulement les graisses poly-insaturées des volailles grasses ne sont pas dangereuses pour le système cardio-vasculaire, mais qu’elles contribuent à fabriquer le bon cholestérol. Ca rassure !
C’est quand même autre chose que de la bouffe Mac machin ou Kentuky truc !
Ras le bol des interdits de toutes sortes …. !
Si vous voulez résister à la bouffe standardisée, demandez à vos cantiniers de vous servir ce noble produit.
Nom de diou !
 (Référence biblio : Traditions gasconnes de Gérald Gambier)